編者的話

舞動舌尖上的滋味 為記憶加溫

  飲食一直是人類文明發展過程中一個絕對貼近普羅大眾的議題。從尋常日子裡人人熟悉的家常,到具有特殊族群風味的特色飲食,不管你從什麼角度看這些停留在舌尖上的滋味,他都可以讓你在記憶中鋪陳出各種風貌。

  一道家常菜,伴隨著歲月的流逝,在經年累月的熟悉中不知不覺就長成一種習慣,甚至變成味覺上的依賴。我們說這是媽媽的味道。

  把範圍再擴大一點,從我們生長的族群地域來談,記憶裡除了熟悉,會再加一些約定俗成,或者屬於特定時刻、特殊聚會、在特別的意義下端上餐桌的盛宴,這時候,這些味道就有可能成為人們口中的家鄉味。

  不同的族群有屬於他自己的味道,這些味道的背後往往乘載著許許多多從生活中攢下來的故事,故事是充滿魅力的記敘文,讓在地食材及菜餚昇華為一種飲食文化,這些文化會調理飲食的原汁原味,讓舌尖上舞動的記憶一下子鮮活了起來,比唇齒間留存的滋味具有更深層的意義。

  因此,第486期明道文藝就全心全意圍繞著飲食記憶打轉,除了「文化脈動」專欄的五個主題八篇專訪外,「文學工場」以【異鄉美食在臺灣】為題,邀請在臺灣的外國朋友分享他們的家鄉味;【島上的故事-青農返鄉】則從食物到食材,了解在地農業及未來發展;【科普閱讀-吃、不吃都是一種生活抉擇】同樣以飲食出發,了解食安及健康議題。

  這樣專題恰恰呼應文化脈動刻意設計的族群飲食記憶:讀著原住民族的一鍋飯,當然忍不住好奇客家飲食如何跟著歲月流轉出文化色彩鮮的家鄉味;至於在地人熟悉的臺菜原味及集大江南北之大成,味道醇美的眷村菜,處處是文化;最終,我們將引導讀者把目光看向離島的澎湖金門馬祖及蘭嶼,從食物,看島外之島的美味食光,相信會有意想不到的新體會。

  事實上,486期除了熱熱鬧鬧從食物上掀開在地及家傳以外的關注,收尾也不忘回到全球疫情及烏俄戰爭下的啟發,執簡為犁【談溫柔】、與自然相遇【談變動下的安定力】,透過兩篇專稿,讀者的目光將隨之走出更寬廣的視野。

  從舌尖到眼界,從家常到不尋常的當下,邀請讀者跟著我們的文字一同關心生活。

林雯琪 筆

舌尖上舞動的記憶

  本期「文化脈動」主題專欄「舌尖上舞動的記憶」,像是打開了每個人心中的記憶寶盒,用30、50、60年的人生歲月所沉澱出來的味道,真的是越陳越香。讓我想起閱讀蔣勳老師在《池上日記》中形容吃到14年的老菜脯, 他說:「市場上買不到,不是價格昂貴,而是時間如此珍重。」是呀!還有比時間更貴重、更無可取代的東西嗎?

  我們再次從臺灣的多元族群出發,挖掘原住民、客家、閩南、眷村的飲食記憶,甚至以「島外之島」的特別企劃,撰寫臺灣四大離島澎湖、金門、馬祖、蘭嶼的味蕾故事,及其背後深遠的文化生活意涵,都超乎編輯們原先的想像!首篇,我們就從凝聚一家人的「一鍋飯」說起,邀請原住民文化的長期傳承者林蕙瑛老師,她告訴我們一鍋飯不僅讓族人填飽肚子,更蘊含各個部落的禮節、文化、情意、祭祀,以及與大自然之間的共存關係。

  臺灣客家族群天生擁有崇尚勞動、克勤克儉、熱情好客、敬天惜物、淳樸敦厚等性格,在料理文化上面也有極高的辨識性,「又油又鹹又香」,就是為了提高食材的利用率、延長保存使用期限,甚至讓家人能多吃兩口飯, 才有力氣下田工作。本篇特地南下採訪國立高雄餐旅大學廚藝學院的曾裕琇院長,曾院長是高雄美濃客家人,除了從小文化薰陶外,更帶領青年學子與客委會合作,如何讓年輕族群也能了解、認同客家文化,甚至讓不同族群也能自認為是「新客家人」。

  婚喪喜慶,幾乎人人都有「吃辦桌」的經驗,但是你對真正的「臺菜」了解多少?2013年8月喜劇電影《總鋪師》上映,高票房也同時帶動臺菜的風潮,但是否能保留「原味」,這才是黃婉玲老師最在意的。身為高雄柳營劉家後代的黃老師,可說是臺菜文化推廣的第一人,電影《總鋪師》就是從她筆下相關系列著作所延伸的,只是其中的文化意涵,可不是短短2小時的電影就能呈現,每一道菜都是祖先的智慧,值得細細了解其中的意涵。

  第一代眷村、第二、三、四、五代,從1949年至今,眷村逐漸被拆除、改建,竹籬笆內的故事還能傳唱多久?那些時代的情節、畫面現在僅能成為爺奶們「想當年」的題材,但對年輕人來說,飲食味覺記憶卻能夠代代相傳。此次訪問到眷村第五代趙氏兄弟:臺中眷村文物館的館長趙佳祥、方正谷眷村味餐廳的趙佳宏主廚,才知道他們在多元融合後所產生新的臺灣眷村味。

  同時,校園裡也掀起了分享各家私房菜的話題,並以「『明』人私房菜」為題,邀請師長們分享屬於自己家中的一道料理的故事,有阿嬤的菜瓜湯、宜蘭家鄉的西魯肉、媽媽的蜜汁肉條等,大家都在找尋「小時候的味道」,那是因為「味覺的記憶」,如此珍貴。

「明」人私房菜(線上影音分享):https://sites.google.com/ms.mingdao.edu.tw/mdmagazine/明人私房菜?authuser=0

文化脈動

那一鍋飯──部落共同守護的文化臍帶 ◎林雯琪


歲月流轉下的家鄉味──探索客家飲食與文化 ◎林雯琪


忠於臺菜「原味」:專訪臺菜文化推廣第一人黃婉玲 ◎張耀仁


眷村菜釀出文化融合的醇美滋味 ◎林淑如


島外之島 ◎張佳祺


從食物,戀上澎湖的風、水、土 ◎張佳祺


金門戰地兒女的鄉愁 ◎許慧琪


馬祖味——依媽之味 ◎孫素貞、張香金


蘭嶼的芋頭和地瓜 ◎劉克襄

執簡為犁

談溫柔  ◎衷曉煒

與自然相遇

變動下的安定力  ◎李後璁

一條自然小徑的探勘  ◎劉克襄

青春之後,大人以前

跨越邊界的失語者  ◎彭紹宇

文學工場

【異鄉美食在臺灣】

What ever good things we build end up building us  ◎Diego Al Safi

台韓噗噗——第二個人生  ◎噗噗

分享真實與美食——都蘭的甜蜜夜廚房  ◎陳怡靜

用舌尖環遊地中海   ◎范靜秋

【島上的故事——青農返鄉】

讓我們一起在土地上,完成永續土地的使命  ◎邱照明

堅持所愛,玫好向前  ◎沈芳儀

享樂蜂蜜 In Joy With Honey  ◎李姿瑩

當女生拿起鋤頭時  ◎陳君如

產地到餐桌之間的傳統菜市場  ◎方子維

【科普閱讀——吃、不吃都是一種生活抉擇】

開啟科普閱讀──吃、不吃 都是一種生活抉擇  ◎鄭惠珊

基因改造雙面刃 利害中藏隱憂  ◎黃乃芸

食安探討──ω-9單元不飽和脂肪酸的奧秘  ◎文長安

飲食便利性下隱藏的代價  ◎蕭伶茲

減醣飲食迷思大破解  ◎孫語霙

這些食物冷知識,你知道幾個呢?  ◎李芷薇

對抗疫情守護免疫力!營養師傳授7大錦囊法寶及挑選保健食品正確觀念   ◎吳宜庭

追求簡單,去蕪存菁後的生活智慧  ◎鄭惠珊

文學花園

炒天空  ◎渡也

作文比賽  ◎張耀仁

從馬克.吐溫到三毛看旅遊文學對生命的重塑與新生  ◎黃宗玄

花落的時候  ◎陳明克

芒花  ◎陳明克

麻雀之夢  ◎陳明克

 

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