◎ 撰文、照片∕許慧琪(明道文教基金會執行長)

 

  食物是一種鄉愁,一種與記憶關聯的溫柔,像忠實的信差,傳遞著對家鄉味道的認同;是一種記憶,懷念品嘗時刻的人事物與氛圍。

  我對我的家鄉——金門的食物記憶,包含了食物背後傳統習俗與人情溫暖。從兒時的戰地金門的神秘色彩,到開放觀光後的大量旅遊人口湧入,數十年來金門改變了不少,貢糖、燒餅、廣東粥等食物都深受遊客喜愛,然而,對我這個十八歲後就離鄉求學、就業的遊子而言,哪些食物是記憶中最難忘的味道,最想和大家分享的呢?

「香、醇、甘、洌」的58度金門高粱酒

  金門島早期是沒有種植高粱的,古時候的金門只種小麥、地瓜、花生等雜糧。在經歷過鄭成功大量伐木造船的生態浩劫後,胡璉將軍以種植高粱試圖解決糧食及燃料不足的問題,然而金門人並沒有吃高粱的習慣,於是胡璉以「一斤高粱換一斤米」的政策,鼓勵居民種植高粱,造就現在金門秋天遍地金黃的美景,也讓金門高粱酒日後得以揚名世界,並成為金門稅收的金雞母。

  許多人對金門「雞頭魚尾」特殊的高粱飲酒文化印象深刻,它是金門人招待客人的熱情表現;然而我的高粱酒記憶,卻是幾則小故事。小一時,喜當表叔婚禮的花童,宴席間,我將高粱酒誤認為汽水,豪氣大口飲用半杯後面不改色,一旁的叔叔阿姨連忙稱讚「小妹妹好酒量」,立刻將酒杯倒滿,並傳為佳話。另一則故事則是大學入學健康檢查時,一位護士小姐見我的個人資料顯示戶籍為金門,問我:「你們小時候是不是用高粱酒泡奶粉啊?」我回答他:「是啊,而且我們平常都住地洞裡!」這或許是專屬於金門人的自我揶揄吧。

蘊含幸福感的-紅龜糕

  「拜天公」的重大儀式之一是做「紅龜粿」,而金門的紅龜糕與臺灣本島最大的不同在於加了在地的地瓜當「粿婆」,Q彈的粿皮,佐以香氣特別濃郁的金門花生內餡,吃起來更是美味。

  小時候的我喜歡西式麵包與蛋糕,總覺得紅龜糕是屬於老人的食物,並不特別喜愛,也忘了是何時開始喜歡的了,似乎是從嫁做人婦後開始。迄今,每年大年初二返鄉過年,最喜愛的仍是全家人聽從媽媽指揮,大家各司其職,大人小孩一起動手做粿;有時甚至印上古錢、魚或牛羊,好不歡喜。做粿代表幸福、圓滿,更包含深且廣的人情味,紅龜粿的意義不僅是甜食,而是把鄉土人情、幸福感含著餡,包進紅粿皮裡。

勿忘和平可貴的-安簽(地瓜籤)

  早期金門島農產不足、濱海為生,食物的來源多半是就地取材。明代地瓜傳入福建以後,「金門無水田,不宜稻,故遍地皆種地瓜」。地域環境與氣候形成了金門日常菜餚的特點,由於早期經濟條件有限,稻米由外地供應,價格較高,金門人常將米與地瓜摻雜一起,煮成為「安薯糜」,或加入曬乾的地瓜簽成「安簽糜」。

  時常聽老一輩的長輩說起戰亂時期多麼窮困,能吃到米湯就是奢侈的事。我總覺得,對金門人而言,「安簽」似乎是時代的象徵,吃著記憶中的「安簽糜」或是「安直安簽」(地瓜加地瓜籤)像是提醒著自己不要忘記那個艱困的年代、最純樸的日常。對我而言,偶爾對安簽的想念,則像是鄉愁。

僑鄉文化影響的食物-高粱嗆蟹

  受到歷史變遷之影響,南洋僑居地與戰地文化也為金門的飲食注入了新的生命。近代以來,僑民出洋成為金門人的宿命。早期的華僑即使身在海外,但仍心繫故土。除了將各種民情風俗移植到海外,也透過僑匯經濟照顧家眷、宗族,當然南洋殖民地文化也因此影響了閩南飲食習慣。

舉例來說,原本閩南料理罕見辣味,但受到南洋的影響,部分菜色放入辣椒、胡椒等香料調味,例如以辣椒、鹽,還加入了高粱酒所醃製的「高梁嗆蟹」,開始廣受歡迎。

  在金門海邊滿是地雷的年代,海邊是禁區,必須有蚵民證才能前往。兒時,家裡有個每天會到蚵田採拾石蚵的姑婆,姑婆將石蚵自剖後賣給鎮裡賣蚵仔麵線的店家,但我沒有特別喜歡蚵仔,卻喜歡姑婆偶爾帶回家的螃蟹,媽媽會將小螃蟹做成「嗆蟹」,辣辣的嗆蟹是爸爸喜愛的配酒菜,也是鮮少有零食的年代味蕾的不同刺激;大一點的螃蟹,媽媽會用大鍋子清蒸,和家人一起享受整鍋的螃蟹的日常,是長大後記憶鮮明的幸福。

  1993年金門開放觀光後,外來人口迅速增加,許多連鎖餐飲店家,如摩斯漢堡、必勝客、星巴克及各式飲料店也陸續進駐金門了,這改變了不少當地人原本就地取材、自家料理的飲食文化;但也拜開放觀光所賜,許多傳統美食像廣東粥、燒餅、貢糖、嗆蟹等,因為具備獨特市場性,得以繼續傳承。對我來說,改變不一定是壞事,傳統式微的年代,經典還是可以雋永,舌尖上舞動的記憶,也將恆久難忘。

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