◎ 專訪∕張詠捷（澎湖文化藝術工作者）
◎ 採訪、撰文∕張佳祺（《明道文藝》編輯）
◎ 照片∕張詠捷攝影作品
澎湖馬公機場，是我們一家四口第一次一起搭飛機降落的地方，從當年的全家福照片看來，大家瞇皺了臉，可見當時天氣晴朗、陽光強烈。年僅5-6歲的我，根本無法體會旅遊的意義，只記得沙灘上炙熱的溫度和滿桌的海鮮。進入職場後，我有機會第二次登上澎湖，那是在10月份左右，第一次深刻感受到澎湖著名的強風，並且和大部分人一樣，從旅遊書及導遊口中得知，澎湖的特色飲食：鹹餅、麵線、黑糖糕、仙人掌冰……，卻不知澎湖人對家鄉味的印象，是傳承了先人與環境共存的生活智慧，唯有「尊重」才得以淵遠流長。
1800萬年前，海底火山噴發， 形成古老的玄武岩島嶼——澎湖群島，擁有豐沛的潮水、每年的黑潮支流， 帶來豐富的海洋資源， 並傳承先民的耕作智慧，善用珍貴土壤，孕育來自土地裡的生命。現居澎湖白沙鄉的張詠捷老師告訴我們，無論是農耕或漁撈，皆與節氣的運行息息相關， 她在2005年出版的《食物戀》一書中， 就是依二十四節氣的時序紀錄著澎湖的食材與料理變化：「春頭若到，章、魚、蝦」春天大地復甦，海洋生物開始活絡起來，可以品嚐到「黑糖炒章魚」、「豬母水湯」、「鮮魚米粉湯」等料理；到了「清明」、「穀雨」、「芒種」，有較晚收成的高麗菜、紅蘿蔔、南瓜、菜豆， 則可烹調「蘆黍米篩漏」、「菜豆煮金瓜」等；「五、六無善北」農曆五、六月颱風盛行不利出海，就把新鮮漁穫曬乾儲藏，等到冬天就有「臭魚鮭」可以吃了；秋天則開始進補， 「烏豆酒」、「狗母魚丸」都是特色佳餚之一；採訪詠捷老師時，正好剛過冬至，是吃「黑糖麵線」的時節， 先用滾水燙麵線，再將麻油、老薑炒香，加入調好的黑糖汁和米酒，一碗吃下，身體很快就暖和起來了。
澎湖傳統菜餚的特色，不會刻意採買什麼珍貴食材，而是利用時令、現有的東西烹調。就如同詠捷老師她味覺記憶中的澎湖，始終都是媽媽煮的那碗「鮮魚米粉湯」。家中常備的米粉，加上當天從市場買回來的鮮魚，夏季的炸彈魚（煙仔魚）、冬季的土魠魚等，沒有過多的調味，只有鹽巴、芹菜等，如此純粹的味蕾記憶，但至今卻難以複製。她還記得，某次到福建廈門參加攝影交流活動，曾有機會住在一個仍保有傳統農村生活的小村落，那種鄰里之間的親切感，甚至連空氣中瀰漫的食餘氣味，都跟小時候住的老家一模一樣，就連喝到的湯頭，也是「媽媽的味道」。可見，食物的旅行，不僅是在地而已，還有一段食物旅程是被遺忘的。祖先從他們的原鄉，帶到海島上，再結合當地環境、食材、氣味、氛圍等，所有條件加在一起，才產生現在這樣的飲食文化，所以是有脈絡可循的。可是，1990年代左右，全球環境大幅度改變，傳統文化也急速凋零，短短二十幾年間，一個計畫、一隻怪手，就能破壞累積了千萬年的自然人文資產，亦是因為如此，詠捷老師才急切地想用快門記錄下澎湖的傳統飲食文化。
說起澎湖特殊傳統的飲食文化景觀，除了大家熟知運用潮汐捕魚的「雙心石滬」外，就是用珊瑚礁（咾咕石）砌成，以對抗強烈東北季風的「菜宅」。祖籍同在澎湖的詩人作家渡也在《澎湖的夢都張開翅膀》詩集中，形容澎湖獨特的「菜宅」為「蜂窩田」：
橫的，直的
墻
一排排列隊迎戰
風的箭矢
一排排列隊站著
合力痛擊烈風
叫鹹鹹的風回去
讓植物安居樂業
讓番薯、絲瓜、花生生根
讓愛萌芽
讓所有的田都安心
——摘自渡也〈蜂窩田〉
1996年離鄉多年的張詠捷老師回到澎湖生活，重新學習施肥、種菜、下廚，也在自己的菜宅中耕作，她說，尤其是澎湖的主食番薯，特別需要在冬天培育，稱為「番薯栽母」，如同培育很會生小孩的母親一般，需要細心保護，等到春天風比較小的時候，再把藤蔓分植在原野上開枝散葉。菜宅文化無論在澎湖各地都看得到，只可惜環境持續遭到人為破壞，缺乏永續意識，可能為了得到一顆貝，而打壞了一株珊瑚，珊瑚礁越來越少，菜宅牆也已被水泥取代了。
據說，生成一公分的土壤就需要500-1000年的時間風化，是人類生命無法計算的漫長歷程。首次認識張詠捷攝影師，其實是透過渡也老師臉書分享的影片。片中，她轉述阿公曾告訴她的一句：「海面就像人的皮膚，微微的風就會起變化。」多麼有美麗且有智慧的畫面呀！人溫厚的氣質，都是環境給予的，「天生萬物以養人，人無一物當報天」，海洋、土壤都是孕育人類生命的泉源，需要好好守護，如同教育一般需要細心培育、給予養分，我們的下一代才有健康的糧食滋養身心靈。
