◎ 專訪∕趙佳祥（臺中眷村文物館館長）
◎ 撰文∕林淑如（《明道文藝》特約記者）
◎ 照片∕臺中眷村文物館 提供
眷村與眷村菜
「鄉愁是一灣淺淺的海峽，我在這頭，大陸在那頭。」 ——《鄉愁》余光中
1949年，國共內戰失利，撤退的國民政府官員、公務員、軍隊、各省居民成為遷臺的新移民，大約有120萬人……他們失去了家園、財產和某些的親人，這是時代的悲劇。1950年起，安置他們的眷村在全臺各地快速蓋起，除了接收日遺房舍，做為高階將官住宅；其次，就是兵工自建的「克難房舍」——以「竹櫞土蓋瓦頂、竹筋糊泥為壁」、戶與戶緊鄰而居，前門通後院，排與排之間以狹小巷弄隔開，四周用竹籬笆區別範圍……這是竹籬笆內自成一種生活方式的所謂「眷村」——他們從「漂泊」到「落地生根」到「安身立命」。眷村，對很多漂泊者，是來臺後第一個「家」，也是認同與歸屬的起點。
竹籬笆慢慢被拆除，物換星移，歷經老眷村時期（1949-1956）、新眷村時期（1957-1980）、舊制眷村改建期（1980-1997），到以「國宅」形式的脫胎換骨，讓「家」步出眷村走入社會。1997年迄今，高樓裡竹籬的記憶，對老一代僅存一段眷戀時光；對生在太平年代的眷村第二、三、四……代而言，那個曾祖父母、祖父母、父母經歷過的時代，或從他們口中聽過，卻如類傳說一般難以置信；或透過看電視劇〈光陰的故事〉、〈一把青〉才更真切讓父祖輩的眷村生活成形。
而余光中的鄉愁不再，一張船票、郵票的渴望不再，加上父祖輩想念的親人也在彼岸一個個凋零……眷村第三、四、五代子孫，終把異鄉住成故鄉……南國的陽光已稀釋掉他們不熟悉的鄉愁，綻放成他們臉上的太陽——這是我看到「臺中市眷村文物館」館長趙佳祥和「方正谷眷村味」主廚趙佳宏兄弟的初次印象，好開朗熱情的陽光男孩！
時代的陰霾，慢慢淡去；可味蕾被制約的懷念滋味，卻難以割捨，一代傳一代，這便是趙家兄弟傳承眷村味的動機吧！
慶幸1949年隨政府來臺的五湖四海的外省人，將八大菜系揣進心坎當作家當，帶來臺灣……
但貧窮的年代，竹籬笆內經濟條件下，記憶裡的滋味無法完全被複製，些許的改良，並與臺式的食材、料理方式融合，終醞釀出今天所謂的「眷村菜」。
「眷村文物館」裡故事多〜眷村第五代的趙佳祥，把臺灣當故鄉
「故鄉是祖先流浪的最後一站，所有的故鄉都從異鄉演變而來，我是異鄉養大的孤兒……」 ——《水心》王鼎鈞
細雨濛濛的二月下旬，午後去到臺中眷村文物館（春天哪會這呢寒？）巷弄是水溶溶的地面；老榕樹的枝葉沐浴在雨中，濕淋淋的；國旗在微風裡飄搖；料峭春寒滲入體內，微顫！一向晴朗的中臺灣，少有這樣的冷氣團，又濕又冷，溫度只停留在10度上下……
於等候趙館長開完會的十分鐘裡，我把眷村文物館繞了一圈，想到曾住過這裡的知名人物有：小說家孟瑤、美麗島事件的軍法官劉龍飛、中興大學數學權威林致平、臺灣婦女運動先驅何春蕤……孟瑤已仙逝二十年了，其餘諸人大都隨眷村的拆遷而遠離，真是景、物全非，徒留特殊的紀念意義。我流連在柑仔店、小梅花商行、愛美樂理髮廳——男士理髮文化特展（還有大方理髮——將官理髮部）、小眷小時光……裡，想我那些住過眷村的老同學們，會不會留有他們昔日熟悉的生活影像呢？彈珠汽水、森永牛奶糖、明星花露水等的回憶。
終於，見到這位既帥氣又年輕的館長（77年次），十分詫異。但在他陽光般笑臉背後，透著的卻是一股穩重和成熟。或許他要承受的是「館長」這頭銜——傳承舊歷史、開啟新時代的轉化重任，讓他多了一份的自信吧！
臺中科技大學商設系碩士，眷村第五代的他。其實，早在祖籍河南的爺爺與受過日式教育的臺灣奶奶相戀結婚（是當時舊社會氛圍下，要鬧家庭革命的大事……），生下父親時，父親就被烙上「芋頭番薯」的標誌，而父親又娶了海線苗栗通霄在地閩南人的母親，再次族群聯姻——「芋頭番薯」這四個字，從此烙印在他們血緣之中了！加上二叔公是中興新村省政府的純外省文化，三個家庭，三個不同的飲食和語言，讓他們有機會吃到老臺菜魷魚螺肉蒜、臺灣閩式海線口味的海鮮、外省人的小米粥……他說：「若加個客家、原住民菜，就可以看出臺灣主要的族群脈絡了！」於是，不管是「眷村文物館」或位在館旁的「方正谷眷村味」餐廳，其風格都能緊緊扣住眷村的「融合」精神，保存眷村文化除了緬懷過去、追憶光陰，如何走向未來，「融合」正在考驗趙家兄弟的智慧！
「方正谷眷村味」美佳餚〜趙佳宏以電機系高學歷生承接主廚的工作
1949年後大量「外省人」遷移來臺，他們基於思鄉的心情，而以想像、拼湊的方式建構了各式大陸原鄉美食，成為一種鄉愁的集體記憶。 ——焦桐
1960年由空軍購地自建的「北屯新村」，後更名為「凌雲社區」，居住校級以上之飛行員及航空技術局與研究院之技術員，經拆遷協議，92戶勉強保留最後三棟具代表性的眷村建物和附屬建物，不到300坪區域。2017年8月起，由兩果文化創意有限公司營運管理（採OT方式，硬體屬文化局，軟體由趙家兄弟經營），除了文物館展示外，也可在其旁的「方正谷眷村味」餐廳品嘗到眷村菜的滋味。
「方正谷眷村味」餐廳，是由來自南投埔里的眷村第五代——78年次的趙佳宏擔任主廚，他是趙佳祥之弟。父親早在88年便在埔里經營「方正谷地方菜」餐廳，是當地知名料理。擁有高學歷的佳宏受家業影響，打從高中、大學時期，便潛心研發廚藝，鎖定眷村風味菜，因口味地道，吸引很多懷念眷村味的眷村人聞香前來滿足味蕾——多元化的眷村菜，保留傳統味道再融合當地食材，兼具創意與美味。
兄弟承接「臺中眷村文物館」經營權後，便循著發揚眷村文化與眷村美食二大主軸，將多年來家中收藏的老舊文物搬至園區，重現眷舍生活文化的故事館，真實復刻了眷村人家生活；而眷村味更是喚起鄉愁集體記憶最好的途徑。
眷村菜是整個大時代的產物，是五湖四海外省文化的大融合。對老兵來說，眷村菜吃的是濃濃的鄉愁滋味，是船票與郵票兩頭的相思；但對外省二代而言，眷村菜更多的是含有情感成分的成長經驗……
在「方正谷」品嘗眷村味〜黃昏雨過天晴
每個事件、每個回憶所推砌起來的眷村菜色，都是充滿人文風味的記憶美味。 ——王偉忠
坐在餐廳，夕陽斜暉穿過格子透明窗，雨已乍歇，濕氣仍未散去，但整個餐館似乎敞亮起來，我瀏覽余光中的〈鄉愁〉詩；閲讀當年叫得很響的標語「自立自強」「增產報國」；而黑松汽水、公賣局菸酒的logo等都喚起久違的記憶；玻璃窗外有竹籬、門口望去是在風裡飄著的一面面青天白日滿地紅國旗……
主廚佳宏上菜，開始品嘗眷村味
滷味拼盤：滷味是常見的眷村菜。早期，無法餐餐山珍海味，但若家裡買了肉，就能燉上一整鍋，蘿蔔、竹筍、酸菜、豆干、海帶……手邊有什麼就下鍋一起燉滷，滷過的食物可以增加保存期限，且加熱後就能直接食用，將燉滷過的海帶、豆干和滷蛋、豬耳朵撈起，切成一盤就能上桌。對於經濟與生活環境較差的眷村時期，是非常方便的料理。
蔥油餅：眷村菜的最大特色是「吃得飽、吃得滿足，吃得再多也不會膩」，因此，牛肉麵、包子、水餃、貓耳朵、蔥油餅等，各種麵食和滷味為眷村菜最大宗。（不一定是北方人，連南方人也做麵食，多少和公家配給麵粉有關。）
老皮嫩肉豆腐：在物資匱乏的年代，眷村菜所用的材料都相當普通，多以青菜豆腐等平凡食材，融合中國八大菜系，作出豐富的變化。古早豆腐、老皮嫩肉、麻婆豆腐……以各種形式出現，都讓人口頰留香。
松柏長青燴芋捲：是主廚無意間嚐到越南菜館完美活用在地食材大甲芋，於是將北方菜的「松柏長青」搭配越式芋頭捲，成為驚豔的跨文化融合之作。
而我只有一個胃，看著菜單，望洋興嘆！什麼「士官長三層肉」、「醬筍松阪肉」、「乾扁四季豆」、「生菜蝦鬆」……都在向我招手。
最後我獲得「方正谷眷村味」幸福暖心的甜美贈禮——酒釀湯圓，這道老眷村懷念的家鄉菜是補氣養身的極品，在冷冷春寒裡，帶給我溫暖和甜蜜的滋味，至今餘味猶存，下次再來吧！
現在的眷村菜不見得是原鄉味道。之前，是各戶相互取經；後是各種文化的交融，已匯聚成創意平民料理，成為各族群都十分喜愛的醇美滋味了！
