◎ 撰文∕張耀仁（國立屏東大學科學傳播學系副教授）
◎ 照片∕黃婉玲 提供
「福滿脆皮雞」的酥脆雞皮裡包著滿滿的八寶糯米，充滿福氣。打開脆皮，裡面的米粒分明，晶瑩剔透， 每口都能吃到香軟Q的糯米和香菇、芋頭、紅蔥頭和雞肉的香味。──黃婉玲，《府城世家尋味之旅：記憶中的家族食記》，2015。
逐漸消失的「老味道」
「我感到滿滿的失落！」向來被譽為臺菜文化推廣第一人的黃婉玲，面對近年臺菜蔚為媒體話題，卻難掩寂寥之情。
肇因於2013年8月，電影《總鋪師》上映，經由詼諧的戲劇手法，展示北、中、南料理路數殊異的憨人師、鬼頭師、蒼蠅師等，箇中精湛的廚藝、飲食與情感參照，打動當時無數閱聽眾，也掀起一陣追索臺菜的懷舊熱潮。此劇原型係來自黃婉玲筆下一系列作品，包括：《百年臺灣古早味：尋訪真實老味道》（2011）、《總鋪師辦桌：再現老臺菜的美味記憶》（2012）等，電影的成功為臺菜帶來了媒體關注，卻也因為媒體吹捧，使得部分為求「眼球關注」的餐飲人，一味求新求變，甚至淪為「獵奇」的名利競逐。
「看似百花齊放，實際上老味道反而逐漸流失了！」黃婉玲嘆口氣：「我似乎成了『臺菜罪人』，固然把臺菜名聲傳出去，卻把它傳歪了！」
黃婉玲堅信，要把臺菜做好，必須具備認知臺菜文化的態度，箇中蘊含深厚的養生概念與先民智慧之體現，因此她在書中指出：「我在開辦烹飪教室傳遞臺菜時，第一堂課就開宗明義的強調必須先上文化課，教導學員認識當年的文化背景、食材的取得、做菜的祕訣，讓大家知道哪幾個步驟不能少，哪些步驟不可有，」她說：「絕不能留一手，否則臺菜的明天在哪裡，我就不知道了，一定會走樣。」
「走樣」是訪談過程中，黃婉玲再三傳達的字眼，言下之意即是「如何維持原樣」。換言之，黃婉玲面對臺菜的基本理念在於：「遵循古法」，也就是如何復歸1949年以前的老臺菜，「它的特色在於調味料用得很少，經由食材原味的『撞擊』，迸發出美妙滋味，可以說是最健康的飲食文化！」黃婉玲說，飲食反映了文化背景故事，「我是用飲食來談我們臺灣的『根』，這是最不沉重的方式。」她指出，現在有些人連最基本的古早味都沒吃過，例如紅龜粿，也不曾追索為何紅龜粿必須以糯米製作？乃因當時社會務農為主，下田的人必須付出大量體力，因此需要攝取高熱量食材，而糯米正是具備了高熱量，因此不瞭解其意的人突發奇想，打算以其他漿粉來取代，自然也就喪失了這道食材的本意。
「對於自己的根失落了，也不曾尋找過，那談何認同？」黃婉玲說，也是因為如此，她創立烹飪教室，一方面從事教學，一方面將料理賣給消費者，讓普羅大眾吃到臺菜、體認臺菜真正的滋味，從而「邂逅臺菜」。
臺灣人的祖先是從大陸移民過來，早年的移民精神，先民都很注重養生，在臺菜裡常常會加一些白胡椒，就是為了能驅風邪，而加甘草水則可以提拉甘甜味，也不吃辣，只怕傷身，因此只放一點辣椒，只要吃到一點點的辣味就可以了，必須把這些味道完美地組合、拉出。──黃婉玲，《黃婉玲經典重現失傳的臺菜譜》，2015。
所謂第一次與第二次調味
「我絕對百分之百遵循古法製作臺菜！」黃婉玲表示，別人談臺菜新創，她給予尊重，但她所認知的臺菜乃是1949年以前的老臺菜，不僅致力於發揚背後的文化觀，也盡可能忠於臺菜的老滋味，「誠如老師傅所言：『你以為我笨啊？』要是可以改的話，早就改了！」因為這個緣故，黃婉玲說，她所推廣的臺菜乃是老祖先的味道，「我每次調味都會調兩次，第一次是自己的味道，第二次才會是老師傅的味道。」她說，人都會以自己的本位出發，但她所堅持的就是留下老師傅的手藝，「這樣的美味，倘若為我所獨享，將是枯燥、乏味；倘若拿出來分享全民，那將是繽紛、快樂！」
之所以能夠深刻體會臺菜的老味道，乃因黃婉玲出身柳營劉家，該家族開基祖劉球成的父親劉茂燕，隨鄭成功渡海來臺，於柳營辛勤開墾，從而開創了劉家三百多年的繁花盛景，在她個人至為鍾愛的著作《府城世家尋味之旅》，透過鉅細靡遺的描述，從一磚一瓦乃至一草一木，介紹了外公與自身的生命史，其中也展示了大富人家如何經由飲食養生的文化生成，例如她提到，阿祖的冬天早餐會在杏仁茶裡放一些掰成一塊一塊的椪餅泡著，椪餅吸飽杏仁湯後，變得香甜柔軟。此外，當年還會將炒香的花生加入在來米，磨成米漿，而今現在的米漿已失去這樣的香味。
「我製作臺菜完全不計成本，只求材料忠於原味。」黃婉玲舉例，近日製作鮑魚干貝湯，卻遲遲等不到臺灣品種的吻仔魚，日前廠商通知有貨了，她喜出望外，「成本多寡，就之後再來思考吧。」黃婉玲透過連書粉絲團進行臺菜販售，往往貼出消息即「秒殺」，被網友譏為「饑餓行銷」，但實情是，「根本無法大量製作！」黃婉玲表示，許多中央工廠來找她合作，一看工序複雜，紛紛打退堂鼓，更重要的是，工廠使用的攪拌機會生熱，進而破壞食材應有的滋味，黃婉玲自然也不樂見。
「老味道守不住，是因為不懂箇中的文化。」黃婉玲指出，一道料理的生成有其文化脈絡，例如有人將牛肉入臺菜，令她啼笑皆非，乃因昔日社會務農為主，牛是至為重要的耕作勞力，豈有入菜道理？「連考究都不考究了，久而久之更動了味道，甚至捕風捉影，以為臺菜就是甜，但事實上，臺菜的甜是甘甜，來自於甘草片煮過的甘草水，再加一點糖即是甘甜滋味。」黃婉玲說，這也是為什麼她堅持推廣臺菜文化的緣故，因為想讓老滋味留下足跡，也讓老師傅的手藝獲得傳承，更重要的是透過飲食尋回自己的根。
談起古早菜，他極為神祕的說，一百年前廟埕菜開席的規矩是要先上一道叫「請官來看戲」的菜，光看菜名就可以感覺出辦桌的誠意……這道菜是豬「肝」炒蒜苗、豬「肺」炒鳳梨或酸菜，取肝和官、肺和戲的臺語諧音……──黃婉玲，《總鋪師辦桌：再現老臺菜的美味記憶》，2012。
忠於原味，忠於自己
「我把自己的工作稱之為飲食復興運動。」黃婉玲說，臺菜向來靠山吃山、靠海吃海，住在海邊的人，魚肚就是豬肉，魚漿更是老天的恩賜；而臺菜的甜味來自甘草，至於雞仔豬肚鱉更非雞仔裡塞了豬肚、豬肚裡塞了鱉，「要知道，臺菜中若要套疊東西就不叫豬肚了，稱之為『乾坤』。」黃婉玲說，雞仔豬肚鱉是名副其實的「阿舍菜」——「阿舍」向來被誤用為揶揄有錢人好吃懶做，但事實上，這是臺灣早年的特殊文化，「舍」乃是表徵仁德兼備，是社會對於個人的肯定而給予的，沒有人會自稱「阿舍」——換言之，「阿舍菜」指的乃是仁德兼備之人的飲食，黃婉玲指出，這就是認識臺菜文化的必要性與重要性。
在黃婉玲的筆下，反覆闡述著老臺菜的美好滋味，也再三提示讀者早年臺菜的歷史因緣，例如經典臺菜五柳枝並非紅燒魚，而是將香菇、紅蘿蔔、黑木耳等切絲，稱之為「柳」，「千萬不要加青椒、杏鮑菇，一方面不對味，另一方面早年並沒有青椒、杏鮑菇！」黃婉玲說，我們的祖先是很有智慧的，尤其阿舍家更是挑剔，又酸又甜的菜怎麼可能入口？她也提到臺菜的另一個特色：「要有辣的感覺，但不可以辣」，乃因早期移民認為辣會傷身。
此外，酒家菜也讓人津津樂道，罐頭與番茄醬於彼時甫上市，因此常入菜以示時髦，例如酢醋蝦，運用番茄醬與醋調味，雖然偏酸，但不宜嗆酸，「臺菜和其他菜色在酸的表現有其獨特之處，酸得很婉約，很少表現出嗆酸味。一如甜也不是甜過頭，重點都只是在拉升食材的本味。」黃婉玲說，臺灣是移民國家，早年移民的精神在於注意養生，因此添加物用得最多的是甘草和胡椒，「臺菜的甜比起日系照燒順口誘人，甜得有道理、有脈絡。」黃婉玲說，臺菜有臺菜的精神，這也是她為何獨衷自己的著作《府城世家尋味之旅》，乃因書裡道盡了飲食與文化、飲食與家族、飲食與情感的縱深拉扯，幾乎可視為臺版《紅樓夢》之再現，展示富貴人家如何經由飲食以養生、借助總鋪師的巧手以料理。
儘管盡心盡力、掏心掏肺，卻往往因為傳播的歧異性、誰也不服誰的主觀態度，造就了而今許多四不像的臺菜，「我有時真的覺得我成了臺菜罪人！」黃婉玲說，臺菜在她的努力下蔚為媒體話題，未料卻變成了「妖魔鬼怪」，什麼殊異的門派、路數盡出，背離了她推廣臺菜講究文化的初衷。「以前聽到有人亂說臺菜，總會怒火中燒，現在就覺得，也許臺菜的命運只能交給老天決定吧。」黃婉玲嘆道：「都怪我不會行銷，以致大聲疾呼也無人理會！」她表示，即使盡力教學，都還是會有學生學錯，更遑論當代影音媒體經常訴諸淺碟思考，令她忘而卻步。
雖然充滿了挫折與無奈，但黃婉玲依舊一本初衷，勇於為臺菜說真話，忠於呈現臺菜的老味道。她建議對臺菜有興趣的讀者，可以從家常菜著手，千萬不要第一次嘗試就奢想做大菜。最重要的是，拋開味素、添加過多調味料，從中體會臺菜的食材本味，讓食材彼此撞擊，讓老味道長存於我們的舌尖，深植於我們的文化之中，一如她在自序裡所言：
「我不想獨有，只想分享大眾，畢竟這些菜都是祖先的智慧累積而來，唯有透過分享，才能將祖先的故事傳出去。」
