◎ 口述∕高雄餐旅大學廚藝學院 曾裕琇院長
◎ 撰文∕林雯琪（《明道文藝》社長）
◎ 照片∕高雄餐旅大學廚藝學院 提供
人類五種感官體驗中，味覺主要用來識別食物，以及食物背後潛藏的記憶。有沒有發現，那些流傳經年的家鄉味，入口後滋味特別深刻。因為，停留於舌尖上的，除了感官， 還有讓記憶不斷向上堆疊的懷舊性， 這種反覆回味的過程，有一定的儀式感。
同時，飲食文化也是一個民族諸多生活型式中，最變化萬千的一種。它可以是各族群在各自的時空中翻轉後的約定俗成，或者在日積月累下各成姿態，有時也因此特別任性。
以客家族群為例，他們的飲食文化背後有深厚的歷史，即便在多元融合的當下，從原生文化衍生而來的，多的是讓人目不暇給的屬於舌尖上舞動的記憶。為了報導這樸實背後色彩繽紛的客家美食，特意南下請益。元宵後的南臺灣，陽光已經稍顯炙熱，還好早一天下榻港都，輕鬆趕上高雄餐旅大學一早的微風，以及等在風中笑意滿懷的曾裕琇院長。院長領著我穿過幾個迴廊來到佈置精巧的餐飲創新品牌展示館，一入門就被角落瀰漫的咖啡香所迷惑，訪談者該有的客觀思緒，伴隨味蕾，一度在美味中淪陷。好在，曾院長話匣子一開，客家美食與文化就在滔滔不絕中閃亮登場。「客家人來到臺灣之後一直都是逐山而居，是臺灣第二大族群。」逐山而居意味著必須學習等待時機，以求落地生根在地發展。「樂天知命的族人開始想辦法長期保存食物，以便運用。漸漸的就延伸出乾燥、發酵兩種技法。讓春、夏豐盛的物產，可以延續到秋、冬，四季無虞。」
這樣的開場果然直觀，從食材的乾燥、發酵入手，曾院長試圖帶我們透過生活表象的物質層面看待食物保存的意義。「這個島嶼上的每個族群，在現實面前為了創造更多的生存條件，多少都會有這樣的技能，他們都希望延長食物的保存期限。因此，調製出各式各樣的發酵方法。在客家美食中，很多味道的基礎、特色，都源自這些發酵物的延伸，我覺得這對臺灣在地飲食的影響也蠻大的。」
來自餐桌上獨特的味覺習慣
院長所言不差，這些影響必然存在。因為，從生活本身延伸出來的文化，有些形成風俗，有些則產生更進一步的在地文化發展空間。「透過乾燥跟醃漬等技法處理的食材，早已成為臺灣不可或缺的飲食味道。」身為在地人，我跟讀者一樣，幾乎自小就在醬油等醃漬或發酵產品中建造出獨特的味覺習慣，這樣的習慣像是一種文化圖騰，在我們的舌尖上形成特有的版圖，於是，文化的物質面就擴張為精神面，甚至讓我們的味覺上從習慣質變為依賴。
依賴是因為來自生活的習慣會在記憶中沉澱堆疊，久而久之，就成了族群文化的基因，不管離開多遠多久，熟悉的味道難以取代，這就是家鄉味。
家鄉味裡，關於食材處理的技法，是先人一步一腳印下的經驗與智慧，而方法背後，有更多是在現實中討生活的不得不然。「經過醃漬或發酵的食材可以保存比較久，因此，客家料理就成了人們口中的又油又香又鹹。從這個小細節可以看到客家人持家的精神，希望每道菜都可以讓人多吃兩碗飯。在物質取得艱困的年代，人們必須學會將大地之母孕育出來的食材妥善運用在料理上。」
事實上，發酵文化不會是客家族群所獨有，但客家人世代相傳的克勤克儉的硬頸精神，讓他們原本再簡單不過的生活元素可以被著墨，甚至成為被刻意保存的飲食文化。由此，更延伸出許多特色米食——著名的新丁粄是有故事的，每逢過年慶元宵時，客家人會舉辦「新春集福拜新丁」儀式，過去一年家裡有男丁出生的，就要準備新丁粄、花束、美酒等，到三山國王廟祭拜，祈求新生命平安長大。儀式後，新丁粄就會分送給親友，分享喜氣之外，薪火相傳的意義更濃。
過年時也吃粄，內餡有紅豆、有花生，紅豔豔的，始終是客家年節的一道風景；至於客家菜包，可以說是最日常性的家常米食，親民程度當然不在話下。「客家米食種類多樣，進一步應用在食物上的也不少，除了主菜，點心、飲品、湯品等很多與米食相關。」看來，曾院長口袋裡的米食傳奇相當可觀。走筆至此，不得不跟讀者致個意，關於客家米食，未完待續……期待下半年藝文流域特展，用更視覺的角度，舞動舌尖上的記憶。
多種食材下的全新滋味
米食的話題暫時擱下，院長話鋒一轉，帶出食材加上獨特烹調及佐料後的客家飲食文化，瞬間，味覺再一個翻轉，粄條、粄系列的神奇滋味就在「四炆四炒」中出線了。四炆四炒指的是客家人在婚喪喜慶或年節酬神宴客的八道標準菜色，可以說是傳統的客家菜。「客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節才有機會宰殺豬、雞、鴨祭拜神明，或者，農曆初一、十五準備三牲（豬、雞、魷魚）拜土地公時，才會端上桌。為了不浪費食材，掌廚者會妥善將豬、雞、鴨各個部位一概變成食材，做出一道道桌上佳餚。四炆四炒的料理手法就是這樣變化而來的。」「炆」與「炒」，是客家菜的兩大特色，炆就是細火慢燉，長時間悶燒，可以燉煮或紅燒。炒就是大火快炒。「四炆」指的是客家小封、福菜炆豬肚、肥湯炆筍干、排骨炆豆干；「四炒」則是客家小炒、薑絲大腸、炒水蕨（或鴨血炒韭菜）、鹹酸甜（豬肺鳳梨炒木耳）。「我至今最懷念的就是以前家裡餐桌上常見的高麗菜封、客家小炒。特別是客家小炒，腦筋轉個彎，把剩餘食材炒在一起就變成一道新料理，典型的客家味。」身為廚藝學院院長，曾老師說菜一流，對家鄉文化的情感也總在不經意間流轉。
「這八道菜充分反應客家人節儉樸實的精神，具有易保存及方便多次食用的特性，珍惜得來不易的食材，廚房裡揮汗掌勺的主婦們，不論炆或炒，耗盡心思為的是讓不夠寬裕的日子裡也能呈現多種食材下的全新滋味。」道理很簡單，日子雖然艱苦，依然要過得有滋有味。地裡的、樹上的，一旦成熟採收，經過雙手一調弄，美味立現，說來，客家飲食，處處傳奇。主食之外，別忘了還有點心。
說起客家點心那就更是引人垂涎了，粢粑、牛搵水、柿餅、豬油餅（肉餅）、肚臍餅、紅棗……加上先前提過的客家甜粄食（艾粄、水粄、紅豆粄、芋粄）、客家菜包，琳瑯滿目，很難一一說明白，索性，請院長談談平常少見的九層蒸吧。「九層蒸有點像煲湯，把各式各樣的內臟匯集成菜，是典型食材全利用的客家菜，展現的是持久工。」說到持久工，院長表示，客家庄裡最常見的景象就是食材加工，新鮮食材採收後不是急著下肚，而是運用祖傳祕方將食材轉換成醃製品或佐料，經年累月收藏下，食材的價值就跟歲月畫上等號了。「一株葉肉肥厚香脆甘甜的芥菜，在時間的調理下，就能轉換成不同的風味——新鮮的芥菜經過陽光萎凋、鹽漬一天脫水後，用腳踩踏破壞其表皮組織，再以石頭重壓發酵15-20天，就成了可以乾炒或煮湯的酸菜。酸菜風乾至六七分乾後又有了新身分——福菜。將福菜裝入空酒瓶，緊密壓實、不留空隙，可保存2-3年，用來煮湯，是家常美味。如果把酸菜風乾至全乾狀態，又變成了梅干菜。梅干菜製作費時，但滋味獨特，是奢豪的辦桌菜不可或缺的食材。」
現採的時蔬經過歲月的魔法之後，可以經久，滋味甘醇，樹上的鮮果也不遑多讓，膾炙人口的擂茶、東方美人茶、酸柑茶，都是客家知名的養生茶飲。「農曆年前後是虎頭柑產季，客家村落裡家家戶戶就會忙著著手製作「酸柑茶」。「酸柑茶」製作過程繁複，得先將果肉挖出，再將果肉與茶葉、紫蘇、甘草及薄荷等材料混合，最後再塞回挖空的果殼內，經過多次反覆的蒸煮、壓製、烘烤及日曬，得經歷半年的製程才能完成。」時間，是日常保存食物最大的挑戰，但，在勤儉刻苦樂天知命的客家族群手上，時間，是美味的推手，在歲月的滾輪裡，腐朽可以化為神奇，客家美食的不可思議，處處可見。
從美食看見客家文化的族群性格
以美食為起點，臺北市政府客家事務委員會費心盤整出很具體的客家文化發展內涵，從歷史淵源、自然生態、飲食文化、建築工藝等四大屬性，帶出族群性格、風俗信仰/祭典活動、主食/主菜、醃製品/佐料、湯品/飲品、點心等十大文化要素，最終所呈現的就是客家文化的族群性格。飲食文化是其中最生活最具象也是影響最深遠的。
因為天生擁有崇尚勞動、克勤克儉、熱情好客、敬天惜物、淳樸敦厚、團結奮進等基因，族群性格鮮明，因此，客家文化辨識度極高。反映在飲食上，除了上述各種美食的保久性，大家熟知的還有對於食物的全利用。「因為要全利用，所以充分研製從植物萃取的染料，植物染就成為客家衣服的一個特色；因為要全利用，含笑花除了可以做為裝飾，也是茶的香料；因為要全利用，長長的水蓮送到市場販售前，得先經過仔細的漂洗、整理、切割，成品待售，留下的三分之一也沒浪費。」院長特別強調，那1/3的格外品，其實是好的東西，只是比較醜。「幾年前我們研發團隊嘗試把它低溫烘乾，磨成粉，狀似抹茶粉並帶有一點點鹹味的水蓮粉，再次變身為許多加工產品。」水蓮的經濟價值是一點一滴做出來的， 而今，連採收都可以被型塑成一道充滿力與美的風景，走讀或旅遊都好， 都有機會用自己的視角參與其中。
對食材的全利用，展現客家族群對於自然生態資源開發的極致性，從原汁原味的新鮮食材到醃製發酵的加工食品到創意產業的新原料，產業文化化，文化產業化，多樣的面貌下， 美食理所當然站到第一線，成為客家文化的最佳代言，在地也好遊客也罷，凡經歷過的，恐怕很難忘記那曾經在舌尖上舞動的記憶。
這就是歷史，也是歲月流轉下慢慢沉澱而成的家鄉味。
