◎ 撰文／鄭惠珊（《明道文藝》編輯）
◎ 專訪／御鼎興第三代製醬人謝宜澂、雙口呂創辦人黃騰威、股份魚鄉共同創辦人廖宜霈
◎ 照片／御鼎興純手工黑豆柴燒醬油、雙口呂文化廚房、股份魚鄉提供
郊區鄉村不是破敗消滅的無未來地域，而是文化發展實驗的最先端舞臺！
當城鄉差距、人口老化、全球化消滅地方特色的狀態日益嚴重，各國的郊區鄉村似乎都開始面臨荒廢危機。不過，正因為人口較少、凝聚力強，以及地價便宜、自然資源豐富等等原因，「地方」其實正是適合發展特色文化的所在。正因立地並不繁華，地方團體必須對所在地域及資源有更深刻的了解、或者是跳脫傳統模式嘗試新型做法， 才能順利維持生存。於是，造成的結果出人意料––邊陲地方不見得是守舊與步調緩慢的代名詞；相反的，許多新型態的試驗都得以在地方團體裡實施和孕育。
而地方是什麼？地方創生又是什麼？地方是指人們發現自己、生活、產生經驗和找到意義的場所。不只是客觀存在的空間，更是富含情感及記憶的，在人們的生活中扮演著重要的角色，影響著我們的行為、價值觀和身分認同；而「共好」、「信任」與「創新」似乎更為此下了一個很棒的註腳，不僅僅是一種思維方式，也是一種實踐行動。
藉由這次的主題，有幸能探訪這些從地方出發的「自己人」，找到讓黑豆飛雀再起的手工製醬人御鼎興第三代謝宜澂；在臺南七股教大家好好吃魚的股份魚鄉廖宜霈；讓阿嬤牌炊粿華麗轉身的雙口呂文化廚房黃騰威。這三位都是地方創生這條路的同行者，正在用他們各自的方法，教導我們如何地方的特色與價值。
一鼎有熱度的醬油
說到雲林大家會想到什麼呢？除了花生、稻米等農特產品，其實「醬油」也是特產之一。醬油是飯桌上的配角，但卻少不了它。黑豆釀的、黃豆釀的，曝曬幾天，或炒或滷，醬缸裏的滴滴答答非挑剔不可。
濁水溪畔的雲林西螺是濁水米產地，因平原肥沃、日照時間長、水質甜美，濕度、溫度條件很適合菌種發酵， 在這樣天時地利人和的優勢之下， 造就西螺醬油歷久不衰的好味道。
《御鼎興柴燒手工醬油》就是其中一家。
車行至雲林西螺，稻田連綿，沿著蜿蜒的鄉間小路來到一棟透天厝前，這裡是御鼎興純手工柴燒黑豆醬油的製醬場， 《御鼎興》第三代， 謝宜澂、謝宜哲兄弟倆與爸爸一起傳承這份柴燒的迷人香氣，以傳統為基礎，並加入許多創意點子，不但以醬油為橋梁，連結了土地與人群，還和當地小農合作， 希望連結西螺的醬油產業，讓醬油產業升級，並有系統、有規劃地走到國際去，為自家醬油品牌打出名號，並賦予新的生命力。
「慢工出細活」，一個人一輩子能釀出幾瓶醬油？很多國家不是選擇自己家鄉的經濟作物，反倒是選擇國外的進口食物，「如果不能認同、不能了解，或許也不會在乎了吧……」這句話確實讓人省思我們現在吃的東西源自哪裡？而背後的故事又是什麼？
「手工柴燒黑豆醬油」，還在做這件事的，包含御鼎興，目前臺灣只剩兩家……
黑豆挑選、蒸豆、製麴、日曬釀造、熟成、柴燒醬油……一連串的製程，環環皆不馬虎，御鼎興使用臺灣本土黑豆，有別於一般蒸氣加溫，御鼎興使用的是大灶柴燒工法，黑豆醬油經由柴燒、緩慢發酵、日光曝曬等特性，很適合拿來料理使用。而在工廠的後方更是有著一整排蔚為壯觀的甕釀，或許這也是在大城市中難以見到的景貌。「越是暸解這個產業，越會發現黑豆醬油的價值」。
製醬家的香氣背後
「有時候逃離，是為了讓回歸更強大。」哥哥謝宜澂形容自己是黑豆養大的孩子，但回鄉之路卻是峰迴路轉。謝宜澂不諱言「不是一開始就心甘情願回來接家業的」；跟許多的家傳產業一樣，從阿公那一代開始的手工製醬油產業，對第三代的謝宜澂來說根本是從小就想逃離的桎梏。
從有意識以來，生活中的大小事始終擺脫不了醬油，不想接家業的出走基因，正一點一滴地在血液裡慢慢萌芽。在一次與父親的爭執之後，謝宜澂申請到了澳洲打工度假，「當時在澳洲，我和來自各國的同伴討論，是不是可以輪流準備晚餐，原本是一件很簡單的事情，但後來才發現原來自己很喜歡料理。」這也成為後來他以「飛雀餐桌」推廣自家醬油的前身。
澳洲回臺後，雖然「御鼎興柴燒手工醬油」已經有些許名氣，但枯燥煩悶的製醬生活仍然讓他很快就又離開西螺。
這次出去，謝宜澂在一個因緣際會下，面試上了一家餐廳學習，花了一年從外場做到廚房，同時從工作中思考醬油，每次回家就挖豆子去煮，讓他試出比壺底油更深層的「裸醬」，他不禁感嘆：「好像是老天爺指派我走這條路。」
這次的離家意外開啟謝宜澂的視野，不管是對原型食物、用餐儀式感等等，都打開他對料理既有的想法，直到身體出現問題才再度返鄉。
用餐桌呈現對醬油和未來的想像
2017年，因為手工醬油競爭日益激烈，生意又開始往下掉，一個月不到十張訂單。為了刺激用量，謝家兄弟先製作了醬油食譜，接著發起「飛雀餐桌行動」，直接把人帶到產地。
「飛雀」為FUTURE的諧音，是由謝宜澂主辦的一個以「全醬油蔬食餐桌」為號召的美食體驗，集結雲林物產與自身的黑豆醬油產業。這一系列的饗宴，從2017年至今已舉行150場以上，食器與佈置得宜，讓參加的賓客不只是味覺上的享受，也帶來視覺上的感官衝擊。透過飛雀，賓客因為吃來到雲林，而認識了雲林；也透過了這樣一場又一場的餐桌行動，謝宜澂讓一群人找到站穩故鄉土地的方式。
「飛雀餐桌行動」後來越辦越好，還申請到經濟部的經費，讓餐桌得以結合花藝呈現餐桌的生活美學，也慢慢找到能收支平衡的運作方式；透過雲林的「三小市集」、回鄉青年計畫，連結農產品行銷與農村垃圾等議題，也認識越來越多有理想、有專業的雲林在地小農與青年，逐步在臺灣各角落遍地開花。
現在每個月一場的飛雀餐桌都擇定別具意義的主題，讓農友的作物在餐桌上與醬油交流，農友與賓客也在餐桌旁交流，賓客可以一邊吃著這些跟著時序、土地、創意變化，令人驚豔的醬油料理，一邊聽著種出料理食材的小農，介紹雲林的美、土地的好、作物的用心。
「不能只有我好」，醬油與地方的多元可能性
「西螺鄉親，還有我爸，他們都在想：這兩兄弟還會做出什麼？也還能再做出什麼？」2017那一年，兩個兄弟做的事情落落長，除了醬油本業、辦刊物、飛雀餐桌，連結西螺老街的醬油產業，希望醬油可以有系統、有規劃地走到國際去，希望找到醬油更多的可能性，也讓醬油產業升級。
「共生」是謝宜澂做事的核心，不管是商業行為或情感交流，單獨個體都能緊密結合，像以前的農業社會，種田人力不夠，就互相支援，客人來買醬油，就可以跟他們推薦其他在地商家。
「我不是那麼了解地方創生，但就是希望大家一起回來，一起在這裡生活，或是已經回來的人，可以一起創造更好的生活環境。」
回到醬油本業，兄弟倆繼續開發著醬油料理食譜與臺灣風味醬油，每一年都在探索著能運用到醬油裡的在地蔬果，希望逐步累積一百道食譜，開發一百種專屬臺灣風味的醬油。兄弟倆的1+1，食譜與風味醬油的100 x100，令人期待著，西螺、御鼎興，與黑豆醬油的無限可能。
來雙口呂呷粿！！！
廿五歲，是人生揚帆的年紀，不論求學或就業，大家莫不是踮起腳尖，極目遠眺，好似那進步的、美好的未來都在前方，需要奮力追趕。
但是有一對年輕人卻選擇轉身，在被大家遺忘、摒棄的傳統中建立家業，守著大溪一幢三合院，他們要在老扣扣的「阿嬤牌」米製點心中，炊蒸出現代感的幸福滋味。
用「粿」來勾勒出對地方的想像
對雙口呂文化廚房的主人黃騰威與周佩儀來說，桃園不僅是家鄉，也是成長、相識與誕生之處，兩人對此地並不陌生，離開八德區與桃園區來到南興卻是因緣際會，與老宅的相遇更是可遇不可求。
雙口呂就像是他們的孩子，從打理、照顧到幾近完工，一段看似浪漫實則緊湊的歷程，從故事說起、洗手入灶，到端上餐桌，最後以臺灣傳統節慶必備的「粿」為料理體驗主題，透過料理連結人與人，創造地方沉浸式體驗的可能性。
在一次的歐洲自助旅行，挑起黃騰威和周佩儀夫妻對臺灣飲食文化的疑問，就像是我們常常在國外會被問到：「代表臺灣的食物是什麼？」夜市小吃、小籠包、牛肉麵、珍珠奶茶…… ， 周佩儀問先生： 「這是我們平常家裡媽媽或是阿嬤會做來吃的嗎？」好像不是，於是他們開始尋找答案。
問題的解答出現在緬甸的蜜月之旅，兩人在緬甸蜜月時參加當地的料理教室，除了跟著當地人到傳統市集採買食材，還搭船流過茵萊湖，在水上高腳屋料理，經歷了一場完整的地方體驗，更進一步具體了他們對自己「想做的事情」的想像：臺灣有什麼樣的食物？又能在什麼樣的場域裡邀請大家感受這樣的事情呢？」
品嘗的同時也投注思考的眼光，便是從另一個角度回看自己的家。懷抱著想要找到屬於臺灣自己的食物的想法，黃騰威與周佩儀期待著，當有人再次問起屬於臺灣的家鄉料理時，能夠大方而篤定地說起一個故事，是自己在家便能料理的滋味，記憶中熟悉的臺灣味。
一起起灶，屬於家鄉的滋味
從空間體驗埋下想像的種子，以找到屬於臺灣人的料理為出發，黃騰威與周佩儀帶著這樣的眼光回到臺灣，開始尋找一個啟發與答案。
在摸索的過程中，周佩儀認知到阿嬤的手藝若無人傳承，便將慢慢消失：「有一天我突然發現，阿嬤已經很老了，雖然可以買現成的粿，但是不可能做出一模一樣的味道，我才拜18 明道文藝 492託阿嬤教我，覺得需要學起來。」從此兩人開始與阿嬤學習製粿，而粿的料理自然而然便在阿嬤的日常––三合院中發生。
「為什麼是三合院？」因為周佩儀小時候是阿嬤帶大的，她的童年記憶、阿嬤炊粿的滋味都在這裡。「最早希望可以留在阿嬤家做這件事情，當我知道不可能在家做的時候有一點失落，可是後來也就釋懷了。」黃騰威有些無奈的說著。有時候離開，是為了可以看見自己正在做的事情、最初心的價值，因為離開而創造新的地方，建立起新的連結，為此能更加專注。離開了阿嬤家的三合院，雙口呂在新的地方落腳、生根，不變的是對空間的想像。
而會進入料理教室這個特別的市場，是因為周佩儀喜歡跑料理教室。「成立雙口呂文化廚房，是因為我們希望可以推廣與傳承臺灣閩南和客家的米食文化。」黃騰威說，他們想要透過料理課程讓海外或臺灣的朋友，從親手料理的過程， 認識臺灣的風土、食材、文化。
「料理教室不該只是料理呈現。我們希望我們可以介紹各式各樣屬於臺灣的東西。不只是做粿而已，我們也要跟大家說粿背後的故事、米食背後的文化。」
創造米食的新價值
黃騰威說，上課時他喜歡先問客人，平常去喝下午茶，一塊蛋糕的平均價錢是多少？答案經常都是百元起跳。「那麼一塊粿要賣多少錢呢？」30 元大家還不想買。等到來料理教室的客人從磨米漿、「挨粿」、揉粿、炒餡料、包粿、炊粿一路作下來，拿到成品時，跑來與黃騰威說「這應該要賣100 元吧！太費工。」
黃騰威語重心長地說，想想看一塊粿，在市場大概只賣二、三十元，如果大家都不重視米食的價值，還有誰會想要做？他想要改變大眾對臺灣傳統米食價格與價值的認知，同時也思考怎麼做出年輕世代會喜歡的產品，於是有了「發粿專賣店」子品牌的想法。
黃騰威提出「發粿專賣店」的構想，為什麼選擇發粿？他從經營社群得到經驗，首先視覺和顏色要美才能吸睛，而發粿小巧，造型漂亮，顏色容易發揮，同時發粿也具有祈求好運的含意。
他們推出四種口味，並請來相關設計團隊協助產品的視覺宣傳和包裝設計，把想要傳達的概念做得更完整。除了在市集活動推出之外，未來也預計在雙口呂文化廚房現場販售，讓顧客因為想要買發粿而有機會走進這間三合院，與地方產生更多的連結與互動。
土地與文化的緩慢熟成
「米其實是臺灣最重要的作物，可是我們不太跟外國朋友談臺灣的米食。」黃騰威說，很多東南亞朋友在網路上私訊他：「我不知道臺灣人也吃粿。」甚至他們還把料理課程帶到新加坡去。另外，也有很多海外華裔從他們的米食中找回自己的臺灣認同，而歐洲客人感興趣的則是文化和料理上的交流。「他們不知道我說的粿是什麼， 可是說日本麻糬他們就懂。」從這些互動當中，他也意識到臺灣人應該要對自己的米食文化更有自信。
兩夫妻對米很挑剔，因應不同的米食特性，他們會選用不同米種，像是做發粿的是桃園３號有機米，這是一款帶有芋頭香氣的米，桃園３號米還算是有穩定的來源，有些特殊米種卻不好找，例如做蘿蔔糕的臺南秈18號，因為是比較新的米種，只有小農願意種，他們不辭辛勞地到處找米，因為香氣、口感都不一樣。
關於米的議題還有許多可以探討，包括臺灣人的食米量正在不斷下降，而當我們在談減碳、食物里程時，卻一邊大量進口小麥， 把田地都荒廢了。「賦予傳統米食新價值」，黃騰威後來才意識到原來自己在做地方創生的事，對他來說，地方創生很重要的是回到自己喜歡的地方，找到可以活下去的商業模式，然後讓想要傳達的理念具體實現。
創生之後，才成地方
「其實，我們從沒想過要做地方創生。」黃騰威靦腆的笑著說。
「但是在今年我開始有一些感受跟反思，什麼叫做地方創生？他和創業者有什麼不同？」黃騰威認真地說著，努力在地方創生的人們都有自己關注的議題、想要倡議的事情，他想或許這就是和創業者不同的地方。
如何能形塑地方的模樣？創生能從何做起？不帶預設立場的投入往往是最靠近地方的開始。從空間與味道出發，雙口呂希望能營造一種地方體驗，為自己下廚是一個家最真摯而低調的起手式。從「吃」作為一種行動，人們藉由味道勾勒出一個地方最直觀的想像，建構出最貼近身體的歸屬感，然而，若因此略過食物背後的涵義，文化終將因此失根，屬於地方的味道也將失去脈絡而消失它獨特的滋味。
雙口呂摸索著找到了其中一個答案，粿不僅在兩人的桃園記憶中有著不可取代的位置，更以他們的方式與人們分享臺灣的眾多滋味中，其中一種能代表臺灣特色與家鄉記憶的食物。
青年落地 入股魚鄉
臺南七股在你眼中，除了著名的「鹽山」是不是就沒有其他事物了？對於絕大多數人來說就是如此。
滄海桑田的七股，見證臺江內海三百年來的產業變遷，從明清到日本時代的曬鹽業，至大潮溝興築完成純海水天然養殖區，一格格方方正正的魚塭貼著公路無限蔓延，打水車啪嗒啪嗒的聲響劃破周圍的寂靜無聲，偶爾會有膠筏隨著水波的律動感漂泊，仔細看多種濕地鳥群偎在魚塭旁的草叢間，以及一桶桶銀色外衣的定時投餌機佔據一方。
約三百年前，七股是臺江內海的一部分，當時臺江內海佔地一萬五千公頃，居民依靠淺灘的漁業資源維生，隨著泥沙積累，逐漸淤積成陸地。今日約一千公頃的七股潟湖，可稱作臺江內海最後的最大痕跡，當地人俗稱「內海仔」。由於曾文溪多次氾濫的溪流改道，造就臺灣第一大的潟湖景觀，人們陸續在此開闢魚塭與鹽田。
由林筱菁、廖宜霈創辦的「股份魚鄉」團隊，從七年前開始投入當地做地方創生。這一個不起眼的小漁村，如今變成了你從沒想過的模樣。讓我們透過宜霈的經歷，用自然生態、養殖漁業、永續觀光的角度，重新邂逅七股。
青年下鄉為友善養殖說故事
走入漁村已七年多，由兩個女生廖宜霈與林筱菁所創立的股份魚鄉成為七股創生的核心，而她們所凝聚的這波留鄉潮裡，許多人和她們一樣並非出生在地，而是對鄉下、漁業、教育懷抱憧憬而來。
「股份魚鄉」由念城鄉規劃與都市計畫的廖宜霈與林筱菁所創辦，她們在念書時因為跟著老師參與政府委外計畫，因此認識七股地區漁民以及他們「友善環境」的養殖方式，從事養殖漁業的漁民工作忙碌，希望年輕人可以幫忙行銷，她們就留下來繼續努力，申請農委會水保局的「青年回留農村創新計畫」補助。
廖宜霈說：「回頭想想我為什麼會學社區規劃？一部分是因為我很嚮往跑到偏鄉、農村裡去做些事情。」廖宜霈的專業是城鄉規劃與都市計畫，過往主要負責研究工作，產出計畫前期所需的論文或報告書，交由推動單位一層一層下放到地方––因為她渴望知道計畫怎麼落地、落地的成果如何，終於在某次參與友善養殖宇生態品牌的研究工作時，實實在在踏上土地，便決定出走了。
七股到底有什麼樣的魅力吸引她們停駐並為之效力？廖宜霈表示，七股在各方面都對於「環境永續」是很有利的環境：低密度養殖能夠降低污染物，不抽地下水不會有地層下陷的問題，「淺坪式養殖」也讓鳥類––尤其當地特有的黑面琵鷺––有更好的生存條件。股份魚鄉也妥善地利用這點，在後來執行的「食魚教育」中，讓消費者更認識養殖漁業，甚至環境永續的概念。
兩個都市女孩 愛上老漁村
「股份魚鄉」這名字有點難懂，但如果熟悉在地歷史人文，拆開來一看就理解了。「股」是指七股。「份」是指十份， 「魚鄉」就是漁業的故鄉，合起來的大意，就是她們立足於此並想要帶大家認識「臺南市七股區十份社區這個養殖漁業故鄉。」
因為愛上這塊土地，因為愛上這一群養殖漁家，來自臺中的廖宜霈跟來自臺北的林筱菁，兩人自學校畢業
後，沒有回到都市家鄉謀取高薪，反而相約走入這有些偏遠的漁村，一方面幫當地小學生作食魚教育，一邊誠懇的跟當地漁家、青農和藝術家會談，然後運用在地漁民的魚池做體驗教學，或協助在地青農一起銷售漁產並舉辦「魚塭裡的餐桌」。
好好吃魚、開始懂魚，是珍惜海洋的方式之一。股份魚鄉設計的食魚教育主要以「單一物種」為主題，將學校課程持續發展成可執行的教案後，再設計成體驗旅遊，最後以製作繪本完成此物種的教材。
這些過程中，股份魚鄉特別強調要有生產者的加入，讓生產者成為老師，分享在這個產業的第一線視角，讓食魚教育課程更能展現在地深刻的產業面貌；這些生產者不僅在食魚教育中扮演重要的教育者，也因為七股低密度養殖的因素，連結起產業與環境友善的理念。
一群人走得慢卻走得遠
時隔多年，團隊又重新和臺江國家公園合作，這次的任務是培育遊程的導覽員，他們於是找了一批在地人，居家檢疫期間持續進行遠距教學。課程先讓學員認識在地特色，再增進導覽技能。一開始是「外人」的他們，竟成為當地觀光的推手。股份魚鄉從創生的單位變成連結在地的一股力量，在創業的過程中學到最寶貴的事情，也是如何把不同角色串聯起來，發揮集體的影響力。
回顧目前已經完成的事情，廖宜霈坦言，最需要食魚教育的不是這些漁村的小朋友， 而是離產地很遠比較無感的都市人，因為這些人對於農村、漁村的永續發展是很抽象的概念，但不管是食魚教育或是食農教育，最終都要促成產業活化，吸引這些消費活動集中地區的人。
如今定居臺南的宜霈，已然成為真正的臺南人，成立七年仍對事物保有好奇心和自信， 她說「每天都覺得我們在做的事情有很多不同的體驗。」股份魚鄉團隊在當地的影響仍在慢慢地、踏實地進行。下次來到七股，宜霈邀請大家來看全臺最大的潟湖、最西點的國聖燈塔，還有黑面琵鷺保護區。
雖然規模小，但他們不為任何跨領域合作設限，身體力行摸索出屬於自己的角色， 並且正努力往適合在地、足以發揮用處的方向前行，在七股被更多人看見的同時，也帶出臺灣漁業資源之路的一絲曙光。
地方缺的不只是人，而是「自己人」
談創生，人多人少一點都不是重點，而是有多少人，願意凝聚起來，為了共同的社群而努力，從地方可以看到都市沒有的韌性，但確實，未來如何感召更多有心有力的人歸來似乎是迫切要件，但如何凝聚，如何有著一起為地方的覺悟，重塑地方的「人間關係」這是未來的未來，在地夥伴團結合作、一同創新打響地方品牌，以永續為核心的「共好」機制，是需持續共同努力的課題。
