【文化長廊】餐食究極 ─「野.臺.繫」餐酒會串起臺灣食材與在地職人,拚出創意臺式經典料理

◎ 口述∕蕭淳元、林凱維

◎ 採訪整理∕李竹婷(《明道文藝》編輯)

本應盛夏的八月午後,雨卻一陣一陣地下,涼爽了這躁熱的塵囂,探訪位於國美館附近,隱匿於五權一街的「英雄餐廳」,自日式木門穿過小型庭院後才算真的進入餐廳,環視一圈後發現店內空間並不大,每個人都在廚房內忙碌準備晚間的餐點,打聲招呼後坐入,吧檯後方正貼著「野.臺.繫」的活動海報,以茄芷袋色調及紋路標示著臺味風格,這個活動集結十幾位來自不同領域的優秀職人,以臺灣當地的食材一起拚出創新臺式料理的饗宴。

坐定後不久,「英雄餐廳」的兩位主廚先後前來參與受訪,他們是「野.臺.繫」活動的發起人淳元與凱維,三十歲出頭的年紀自行創業開間餐廳已屬不易,他們卻更大膽地舉辦「野.臺.繫」計畫,號召職人聯手打造「野(野外用餐的在地饗宴)臺(臺灣風土的全新展現)繫(繫緊心心相惜的職人)」餐酒會。

 

家鄉的美好 我們想要讓它被看見

究竟讓他們想要辦這個活動的初衷是什麼,凱維表示,因之前在學校是學中式料理,後來去國外學習西餐,像阿元(淳元)是去日本,我是去法國,在國外他們很重視在地的物產,那為什麼我們臺灣不論是中餐或西餐,早前都是認為進口的比較厲害,用在地的反而低一等,所以我們就想既然臺灣有這麼棒的食材,不管是肉品或蔬菜都有讓人驚豔之處,那為什麼我們不能以臺灣的食材為主,並將它們的獨特推廣出去。

凱維的這番話也是「英雄餐廳」的經營理念,但若只靠一間餐廳的力量,影響的範圍畢竟有限,於是他們借鏡日本「Dining Out」即是在戶外舉辦的餐會,它們運用在地的食材,讓更多人知道當地的農產品與人文特色等,臺灣這幾年也會舉辦「農夫市集」、或是邀請國外的廚師、兩家餐廳合作的聯手餐會,但卻很少有這類集結各地職人一同舉辦的餐會,於是醞釀了他們選擇當地食材在當地舉辦餐會的想法,也促成了後來「野.臺.繫」的誕生。

早在去年(2017年)在南投酒廠酒窖創辦第一屆「野.臺.繫」,今年場地移師至嘉義文化創意產業園區,並以雲嘉南地區的物產為主要選擇,有了第一次的經驗,這次活動也將拓展公益活動、結合教育單位及後續商品販售的可能,例如安工坊協助在地烘焙業者在烘焙技術或開發商品的經驗交流與指導、嘉南藥理大學的學生當天亦將一起參與活動,提供餐飲學生見習及製作的機會,而這次團隊也打算在活動結束後,規劃以餐會食材為發想的周邊商品販售,相較於第一次,這次「野.臺.繫」的活動將觸角伸得更遠、野心也更大。

 

理念的推廣 在實務面上的困境

他們從自身去支持在地品質優良的產品,期望讓更多人知道,吸引更多人使用,生產者也會更用心去栽植與養殖,而形成一個良好的循環。但在選擇合作的夥伴時卻也面臨選擇的難題,一方面他們想要協助小農,但相對來說小農的產量與品質較不穩定,不一定能符合他們的需求,只能轉而考量較具規模的農場配合,但換個角度想,他們把焦點放回農產品本身,讓好的農產品被看見,自然也會帶動小農去提升產品的品質。

淳元也說明,團隊的職人們其實本身都有各自的工作,必須在休假的時間才能執行餐會活動的行政事務或去探查當地的農產品及工藝、文化等,過程中難免會覺得分身乏術,但還是想要堅持下去,是因為他們當初的目標是希望能環臺一圈,並選在需要幫助的地方。這次的「野.臺.繫」原先是打算辦在高屏地區,但因場地及人脈的尋找都需要耗費時間,因此才將地點往北移至嘉義,然而執行上還是困難重重,主要原因在於當地的資源與人脈都必須從頭開始認識,對於當地的不熟悉也使得挑戰性更高,因此若下次再舉辦「野.臺.繫」,將傾向地點辦在他們熟悉的臺中、南投,但在食材的選擇上將會使用臺灣各地優質的農產品,既減少團隊職人花費的時間,也能兼顧資源的充足。

 

職人不分勝負 完成彼此間的合作

活動的達成有賴團隊成員各司其職,這些職人有些原本就是淳元與凱維熟識的夥伴,也有因為「野.臺.繫」的活動而吸引了各領域的佼佼者,甚至是他們一步一腳印到各地探查邀請後加入團隊,不只是提供食材的農人、漁人、料理的廚師、咖啡專家、製酒師、烘焙師、尚有佐餐食器的陶藝家、美食家及攝影團隊等,每個人在不同領域上貢獻自己的專業,並企圖跨越自己的框架,確實分工來努力完成餐會活動。

 

對料理的熱愛 總得經歷挫折並堅持下來才是認真的

淳元對料理感到興趣是自小時候開始,畢業於明道中學的凱維則笑著說一開始只是不喜歡唸書,而煮飯似乎蠻好玩的,才投入餐飲的世界,但對於有意願往餐飲界發展的學生,凱維則一反說笑神情,嚴肅道出一句「不要好高騖遠,好好做好眼前的事!」現今獲取資源的管道非常容易,大多數的學生會有不切實際的念頭,但其實最重要的還是紮實練好基本功,不要太早放棄,目前的職場環境多元,確實地將本業穩紮穩打之外,若能有其他專長的相輔相成,也能提升自己的競爭力。

近幾年也因「在地化」、「台味西餐」的流行,對於能掌握中式及西式料理的廚師更能得心應手,但未來的潮流如何轉變也是未知數,也可能回歸之前傳統中菜、傳統法國料理、義大利料理等,不論選擇中式或西式,先務實在自己的本業上努力才是最實際的。而在餐廳企業服務與自行開業亦各有優缺,餐廳企業的福利相對自己開店較為完善,也不太需要擔心營業狀況,而自行創業則需考慮店內營運情形、行政事務及員工狀況等,但卻能掌控自己真正想要做的事。至於是否出國深造,或許就是個人的選擇,臺灣目前也有很多不錯的國外餐飲集團進駐,而到國外去學習或工作,不同的文化環境眼界也會有所不同,但是否能有所成長還是端看個人本身的態度與責任感,最擔心的是在國內不喜歡薪水待遇而嚮往去國外發展,在國外又因學習辛苦而打退堂鼓,不論決定為何都應負責的看待自己的選擇。

臺灣的餐飲職場環境,很多人會認為薪水待遇不高、工時也長,但其實也可以檢視自己的能力是否值得更高的薪水、或是探究造成工時長的原因。面對低潮時如何讓自己堅持,淳元開玩笑地說著,頭都洗下去了能怎麼辦,生活本來就是有順利也有不順的時候,如果還在自己能承受的範圍仍然會想要再努力嘗試,單靠興趣作為自己在餐飲界的動機,是很容易被消磨殆盡的,也許要當成自己一輩子都想要做的事,才有辦法堅持下去。

對家鄉及料理的喜愛而發起的「野.臺.繫」餐酒會,沒有政府與企業的資助,淳元、凱維與職人團隊們在平日工作外,仍奔忙地為這個計畫而努力,不馬虎、說出口就一定要盡力達成的態度,也許能成為每個人對自己學習與工作所適用的道理。

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